Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ annak érdekében, hogy a biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújtsa számodra. Az "Elfogadom" gombra kattintással jóváhagyod azt, hogy honlapunk az Adatkezelési tájékoztatóban körülírt módon cookie-kat használjon. Amennyiben nem fogadod el a cookie-k használatát, akkor bizonyos funkciók nem lesznek elérhetőek a számodra. Részletes információ a sütikről.

Menü

A sörfőzés hozzávalói

 

Maláta

A maláta tulajdonképpen malátázási eljárással csíráztatott gabona, mely leggyakrabban árpából készül, de elterjedt még a búza, a rozs és egyéb gabonaféle is.  Az árpa lehet kettő-, négy- és hatsoros, melyek közül a legnépszerűbb a kétsoros, mivel kevesebb fehérjét és több cukrot tartalmaz. A gabonafélék malátázásakor olyan enzimek keletkeznek, melyek képesek a gabonában lévő keményítőt erjeszthető cukorrá, majd azután az erjesztőgombák alkohollá alakítani. A maláták színét a nemzetközileg elfogadott skála valamelyikével mérik: EBC (European Brewery Convention), SRM (Standard Reference Method), Lovibond-fok.Többféle malátát különböztetünk meg:
  • Alapmaláta: enyhén pörkölt maláta, innen származik az erjeszthető cukrok legnagyobb része. Adagolás akár 100%.
  • Kristály-, Karamellmaláta: pörkölt maláta, mely színt és telt ízeket ad a sörnek, a növeli a habtartósságot és a testességet. Viszonylag kevés erjeszthető cukrot tartalmaznak. Adagolás 5-25%.
  • Festőmaláta: pörkölt maláta, mely különleges ízt, markáns színt és illatot ad a sörnek. Viszonylag kevés erjeszthető cukrot tartalmaznak. Adagolás ált. 5-20%.
  • Különleges malátatípusok: Melanoidin, Savas maláta, Diasztázmaláta  
Cefrézés előtt a malátát elő kell készíteni, vagyis az egész gabonaszemeket meg kell roppantani. Erre a hatékony szűrés és cefrézés érdekében van szükség, ugyanis ez teszi lehetővé, hogy az enzimek erjeszthető cukorrá alakítsák a keményítőt és a szűréshez ideális malátaágy alakuljon ki. A megfelelő roppantásról itt olvashatsz bővebben. Az őrléshez használhatsz Malátaroppantót, de Webáruházunkban a malátát roppantva is kérheted. A maláta jól eltartható, de néhány dologra ügyelni kell: mindig száraz és hűvös helyen tároljuk tiszta környezetben. Tárolhatjuk zsákban, de jobb megoldás, ha légzáró edényt, tárolót használunk erre a célra, ugyanis ez megakadályozza a beázást és a kártevők ellen is véd. Az egész maláta szavatossága kb. 1,5-2 év, a roppantott malátát 14 napon belül fel kell használni. A Webáruházunkban sokféle malátát találsz, melyeket itt tudsz megnézni és megvásárolni.

Komló

komlo pellet

A sör alapvető ízesítője és tartósítószere a komló, melyet a forralás vagy erjesztés során (hidegkomlózás) adunk a sörléhez. A komló  legfontosabb összetevőit a lupulin mirigyek tartalmazzák, melyek a tobozszerű alakját kialakító virágzatban találhatók.A komlózás legfontosabb összetevői:

  • gyanta: nagyrészt alfasavaból és bétasavból áll (%), melyek a keserűségért felelősek. Vannak kategórizálatlan gyanták is, mely összetevőről még nem derült ki, pontosan milyen anyagokat tartalmaz.
  • illóolajok: aromáját adják a sörnek

 

Háromféle komlótípust különböztetünk meg:

  • keserűkomló: magas alfasav, alacsony illóolaj tartalom, keserűkomlózáshoz használják
  • aromakomló: viszonylag alacsony alfasav, magas illóolaj tartalom, aromakomlózáshoz használják
  • kombinált komló:  magas alfasavtaralom, magas illóolaj tartalom, ezért egyaránt használható keserű- és aromakomlózáshoz is.

Minél hosszabb a forralás ideje, annál keserűbb lesz a sör, mivel annál több alfasav oldódik ki a komlóból és annál több illóolaj, aromaanyag tűnik el. A sörök keserűségét tehát a komlózással tudjuk beállítani, mértékét az un. IBU (International Bittering Units) számmal szokták megadni (0-100), ami az alfasav koncentrációt mutatja. A komlózás folyamatáról és a hidegkomlózásról itt olvashatsz bővebben. A komlózásnál használhatsz szárított leveles komlót és pellet formájában feldolgozott komlót is, de utóbbi jobb és népszerűbb,  mivel hosszabb ideig eltartható. A komló bontatlan csomagolásban kb. 2 évig áll el, azonban kibontást követően ügyelnünk kell arra, hogy fénytől védett, hűvös helyen, gondosan lezárva tartsuk. A frissesség megőrzése érdekében ajánlott fagyasztóba tenni. Webáruházunkban találsz, aroma, keserű és kombinált komlókat is, itt tudod megnézni komlókínálatunkat. 

 

Élesztő:

szaritott eleszto

A sörélesztő, a sörkészítés egyik legfontosabb alapanyaga. Az élesztő alakítja erjedés során a cefrében oldott cukrot alkohollá, majd széndioxiddá. A folyamat során az élesztő számos mellékterméket (észter, kozmaolaj, diacetil stb) állít elő, melyek a sör ízét és illatát is befolyásolják, ezért különböző élesztőtörzsek felhasználásával más és más ízű sörök készíthetők. Az élesztők három fő csoportja:
  • felsőerjesztésű (ale) élesztők: ale sörök ezzel készülnek. Észteres, gyümölcsös, malátás ízeket kölcsönöz a sörnek. Ideális erjesztési hőmérséklet: 18-22°C. Az élesztő az erjesztés során felemelkedik sörlé tetejére
  • alsóerjesztésű (lager) élesztők: lager sörök ezzel készülnek. Kénes aromát, sima és tiszta ízeket kölcsönöz a sörnek. Ideális erjesztési hőmérséklet: 9-15°C. Az élesztő az erjesztés során leülepedik az erjesztőtartály aljára
  • lambic ("vad") élesztők: lambic sörök ezzel készülnek. Spontán beindítják az erjedést. Savanykás, gyümölcsös, élesztős, földes ízt kölcsönöz a sörnek. Magasabb erjesztési hőfok ajánlott az ale törzsekhez hasonlóan.

A sörfőzéshez használt élesztők száraz és folyékony kivitelben is kaphatók, előbbi tovább eltartható és könnyebb használni, utóbbi pedig emeli a sör minőségét. A beélesztőzés folyamatáról itt olvashatsz bővebben. Webáruházunkban egyaránt kapható Ale, Lager és Lambic élesztő, melyeket száraz és folyékony kivitelben is meg tudsz vásárolni.

 

Víz:

A sörkészítéshez használt víz a sör legfontosabb összetevője, ezért nemcsak a mennyiségre, hanem a minőségére is nagyon kell figyelni (a sör 80-90%-a víz). Alapjában véve elmondható, hogy a jó víznek tisztának és szagmentesnek kell lennie. A víz keménysége az egyik fontos tényező a sörfőzés szempontjából, mivel a sör jellegéhez a vízben található ásványi anyagok és sók is hozzájárulnak. A víz keménységét a benne oldott ásványi anyag tartalom (kalcium, magnézium, nátrium, kálium) határozza meg, szintjét a keménységi fok (nk°) mutatja meg. Ásványi anyagtartalomtól függően a vizet két fő csoportra oszthatjuk:

  • kemény víz: magas ásványi anyag tartalmú víz, mely ale típusú sörök készítéséhez ideális.
  • lágy víz: alacsony ásványi anyag tartalmú víz, mely lager típusú sörök készítéséhez ideális

 

0 - 4 nk° nagyon lágy (40 mg/liter CaO alatt)

4 - 8 nk° lágy (40-80 mg/liter között CaO)

8 - 18 nk° közepesen kemény (80-180 mg/liter CaO között)

18 - 30 nk° kemény (180-300 mg/liter CaO között)

30 nk° felett nagyon kemény (300 mg/liter CaO felett)

 

A sörfőzésnél nagy jelentősége van a víz vegyi, kémiai összetételének is, ugyanis a sörfőző víz pH értéke (1-14-ig terjedő skálán mérhető) nagy hatással van a malátában lévő enzimek hatékonyságára (kihozatal, cukor átalakítás) és ízekre. Általánosságban elmondható, hogy a maláták nagy része 5,2-5,4 pH-nál (gyengén savas) a leghatékonyabb. Ezenkívül a cefre pH értékének csökkenése segíti a fehérje kicsapódását, serkenti az élesztő szaporodását (élesztők 5,2-5,7pH-nál működnek hatékonyan) és kellemesebbé teszi a sör ízét.

0 - 7 savas

7 semleges

7 - 14 lúgos

A sörfőzdék gyakran használnak különböző eljárásokat arra, hogy a főzéshez használt víz jellegét megváltoztassák az előállítani kívánt sörnek megfelelően. De otthoni sörfőzésnél is vannak módszerek a víz kezelésére, pl. ha lager-t szeretnénk főzni, de a főzéshez használt víz kemény, akkor megoldás lehet, ha azt desztillált vagy ionmentes vízzel keverjük. A víz módosításához használhatunk gipszet (kalcium-szulfát), mely amellett, hogy csökkenti a pH értéket (növeli a savasságot), növeli a viszonylagos keménységet is. Lúgos víz használatakor a pH beállítására használhatunk még speciális/savas malátát (Acidulated maláta), mely max. 10% arányban adagolható. Ha pedig sok klórt tartalmaz a víz, akkor forraljuk kb. 30 percig vagy hagyjuk állni egy éjszakát a főzés előtt. 

A magyarországi víz minősége természetesen településenként változó, de az adatok alapján inkább lúgos és közepesen kemény vagy kemény. Például a Fővárosi Vízközművek Zrt. oldalán Budapest és a környező települések, A Dunántúli Regionális Vízmű Zrt. oldalán pedig a dunántúli régió (Balaton környéki és Dél-Dunántúli települések) ivóvízének minőségét (pH, vízkeménység stb.) tudjátok megnézni. 

Webáruházunkban sörfőző víz kezeléséhez találsz gipszet, savas (acidulated) malátát, de kapható pH stabilizátor is, mellyel egyszerűen és gyorsan beállítható a pH a megfelelő szintre. A víz keménységét a Webáruházunkban is kapható indikátorok segítségével is meg tudjátok mérni.

 

Pótanyagok, adalékok

Bizonyos sörfajtákhoz a maláták mellett különféle pótanyagokat, adalékokat (malátázatlan gabonák, cukrok stb.) is adnak. Ennek oka egyrészt, hogy a malátázatlan gabonák olcsóbbak, mint malátázott változataik, másrészt ezek általában szerepet játszanak valamilyen ízjellemző kialakításában, így  egyedi ízeket kölcsönöznek a sörnek. Leggyakrabban használt pótanyagok: cukrok, árpa, kukorica, zab, rizs stb. A malátázatlan gabonaféléket érdemes pelyhesített formában (kukoricapehely, zabpehely, rizspehely, árpapehely, búzapehely stb.) használni, így már nem kell az előkészítéssel foglalkoznunk. Ha mégis nyersterményt használsz, akkor azt elő kell készítened, vagyis durvára kell őrölnöd, majd a csak malátát tartalmazó cefrén kívül ebből is kell készítened egy cefrét plusz 10-20% maláta hozzáadásával.

 

A sörfőzésben cefrézés során elsősorban a maláta keményítőjét alakítják cukorrá (majd szén-dioxiddá és alkohollá), de vannak sörtípusok, ahol plusz hozzáadott cukrot is használnak. A cukrok nagyobb része a sör édesítésében nem játszik szerepet (erjeszthető cukrok), ezek közül kivételek a nem erjeszthető cukrok/cukorfélék.

  • Erjeszthető cukrok: barnacukor, pálmacukor, juharszirup, melasz, kukoricaszirup, belga kandiscukor, karamell és méz. Különféle gyümölcsöket is adhatunk sörünkhöz, melyek az íz hozzáadása mellett növelik a sör erjeszthető cukortartalmát is.  A méz is egyre népszerűbb  adalék, melynek teljes cukortartalma erjeszthető,  növeli a sör alkoholtartalmát és csökkenti annak sűrűségét. Méz esetében, az aromakomlóhoz hasonlóan forralás hatására gyorsan elillannak az íz-és aromaanyagok, ezért ezt szintén a forralás végén adjuk a cefréhez.  Továbbá, ha mézet használunk, forralás során élesztő tápsót kell adni  a cefréhez. 
  • Nem erjeszthető cukrok/cukorfélék: megoldást jelentenek, ha édesíteni szeretnénk sörünket, ugyanis ezeket a sörélesztő nem tudja leerjeszteni. Ilyenek pl. a laktóz (tejcukor), a glicerin (E422) és a xilitol (nyírfacukor). De a sör édesítésének legkönnyebb módja, ha dextrin (átmenet a keményítő és a cukor között) vagy más magas dextrintartalmú maláta használatával megnöveljük annak dextrintartalmát. A dextrin növeli a végső fajsúlyt, testesebbé teszi a sört és növeli a habtartást. Megoldás lehet még, ha hosszabb cukrosító pihentetőt tartunk vagy magasabb hőfokon cefrézünk, így kevesebb erjeszthető cukor, több nem erjeszthető cukor/dextrin keletkezik.

A malátázatlan gabonafélék és cukrok adagolásánál ügyelni kell az arányokra is, ugyanis ezek csak bizonyos mennyiségig adagolhatók, általában előbbi esetében 15-30%, utóbbi esetében pedig 10% a maximálisan használható mennyiség. Webáruházunkban számos pótanyagot és cukrot találsz, melyeket itt tudsz megnézni és megvásárolni.

 

Aromák, fűszerek, gyógynövények, virágok, gyümölcsök

Sokszor használnak a komló mellett más hozzávalókat is a sör ízesítésére, mint pl. kardamommag, koriandermag, édesgyökér, fahéj- és vaníliarúd, bodzavirágzat, hangavirágzat, rozmaring, bodzabogyó, eper, málna, meggy, barack narancshéj, citromhéj, kakóbab, gesztenye pehely, tölgyfa chips stb. Például a belga búzasöröket korianderrel és szárított naranccsal, a lambic típusú söröket pedig cseresznyével, barackkal és málnával ízesítik. Leginkább a világos lagerek vagy búzasörök alkalmasak gyümölcsökkel, fűszerekkel való ízesítésre, de bármilyen nem túl karakteres sör megfelelő. A gyümölcsöket általában az erjedés 4.napja körül adjuk a sörhöz, a fűszereket, füveket, virágokat pedig a forralás utolsó perceiben vagy szintén az erjedés 4.napján. Megtehetjük azt is, hogy a kész sörléhez keverünk gyümölcslevet, azonban ha a sörlével együtt erjesztjük a gyümölcsöket akkor jóval karakteresebb sört kapunk, továbbá a gyümölcsben lévő cukor is megerjed, növelve a sör alkoholtartalmát. Ezenkívül adhatunk még csokoládét is sörünk ízesítésére, ezekre leginkább az ale-típusú sörök alkalmasak, mivel sok gyümölcsös aromát hordoznak magukban, és a csokoládé-gyümölcs köztudottan jó párosítás. Csokoládéval való ízesítéskor inkább erősen pörkölt, ill. karamellmalátákat használjunk, mivel ezek tartalmazzák a legtöbb olyan vegyületet, melyek a kakaóbabban is megtalálhatók. Manapság igen népszerű a kávé használata is a sör megbolondítására, mely szintén a pörkölt ízekkel harmonizál. Webáruházunkban kaphatók természetes koncentrált aromák is, mint pl. eper, kávé, csokoládé, cseresznye, sárgabarack, melyekkel ugyanolyan eredményeket érhetünk el, mint gyümölcsök és egyéb hozzávalók esetében. Ezek előnye, hogy kisebb mennyiség is elegendő belőlük, könnyebben elérhetők, azonnali hatást és standard minőséget biztosítanak.

Bátran kísérletezzünk ezekkel a hozzávalókkal, ugyanis használatukkal igazán különleges, izgalmas ízvilágú és illatú söröket készíthetünk. Ha szívesen kipróbálnál különlegesebb hozzávalókat is következő söröd készítésénél, válogass a Webáruházunkban kapható ízesítők közül.

 

 

Keresés