Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ annak érdekében, hogy a biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújtsa számodra. Az "Elfogadom" gombra kattintással jóváhagyod azt, hogy honlapunk az Adatkezelési tájékoztatóban körülírt módon cookie-kat használjon. Amennyiben nem fogadod el a cookie-k használatát, akkor bizonyos funkciók nem lesznek elérhetőek a számodra. Részletes információ a sütikről.

Menü

Az erjesztő edény mellett: Budai Dániel

Név: Budai Dániel

Lakhely: Budaörs

Életkor: 28

Polgári foglalkozás: Vegyészmérnök

Kedvenc sörtípus: Nincs kedvenc


 

2013 tavaszán teljesen véletlenül rábukkantunk pár haverral, az akkor még a Mikszáth téren megrendezett Főzdefesztre, ahol szinte egy új világ tárult elénk. Sosem gondoltuk volna, hogy a sör nem csak a nagyüzemi lagereket jelenti. Teljesen odáig voltunk a gyönyörűségtől, és az elkövetkezendő napokban próbáltam minél több információt gyűjteni a sörtípusokról, a külföldi és hazai szcénáról stb. Ekkor botlottam bele egy hirdetésbe, ami azt állította megtanít otthon hasonló söröket készíteni. Azonnal jelentkeztem a legközelebbi tanfolyamra, amelynek oktatója egyébként Németh Anti volt, akit a közönség a Monyo Brewing főzőmestereként ismerhet jelenleg. A tanfolyamon szinte mindenre választ kaptam, ami viszont nem volt tiszta, azzal nyugodtan zaklathattam Antit telefonon vagy emailben, mindenre készségesen válaszolt.

 

 

El is kezdtem berendezni a kis házi sörfőzdémet, ami egy 40 literes zománcozott fazékból, két erjesztő vödörből és pár egyéb eszközből állt csupán. Még ebben az évben -2013- elkészítettem önállóan az első saját sörömet, amihez a tanfolyamon megismert ESB (Extra Special Bitter) receptjét használtam és bevallom férfiasan, nem lett olyan jó, mint amit ott készítettünk. Feltettem magamnak a kérdést, hogy miben hibáztam, de olyan hosszú lett a lista, hogy inkább azzal kezdem mi az, ami sikerült. Talán a cefrézés és a forralás összejött, de a szűrés és az erjesztésvezetés, merő katasztrófa volt. A palackok alján centi vastag üledék volt, ami miatt mindegyik üveg spriccelt felbontáskor, illetve elég észteres lett a végeredmény. Szóval nem lett világbajnok sör az első próbálkozásomból, de ez nem vette el a kedvem, minden hibából lehet valamit tanulni, ami jobbá teszi a következő söreimet. Sosem számoltam, viszont mostanra már több mint ötvenszer főztem, panellakóként a konyhámban. Legnagyobb kritikusaim közé édesapámat és a beergeek barátaimat tekintem, valamint a kollégáim véleményét is rendszeresen kikérem, néhányukat már sikerült is megfertőznöm a craft sörök világával.

 

Mindig elnevezem a söreimet, leggyakrabban valami szellemes szójátékot találok ki, ami utal a stílusra vagy az összetevőkre, de néha csak olyan nevet adok a sörnek, amely kapcsolódik egy filmhez, könyvhöz, zenéhez, ami éppen megfogott, vagy elgondolkodtatott. Előbbiekre példa az „Ich bin dein Prater!” nevű bécsi lagerem vagy a „Berlin Turns Red” nevű piros szilvával érlelt berliner weissém. Ezalatt a hat év alatt a felszerelésem is folyamatosan bővült, jelenleg a hazai főzők körében közkedvelt „lidlis lekváros” elektromos főzőedényt használom cefréző zsákkal. Amolyan hibrid BIAB rendszer, csak nem kell emelgetni cefrézés után a zsákot, mert ott a csap az edényen. Az erjesztést rozsdamentes cornelius kegekben végzem, néha nyomás alatt, a hőmérsékletszabályzást pedig egy Cool Brewing Bag nevű hőszigetelő zsákkal, illetve jégakkukkal oldom meg. Egy főzés során 16-18 litert készítek, ami pont egy kegnyi sör. Felszolgálásra pedig, két darab külső sörcsappal felszerelt hűtő áll rendelkezésemre, illetve további cornelius kegek és CO2-palack. A tudásom és eszköztáram folyamatos fejlesztésével sokkal jobb minőségű söröket tudok készíteni, de természetesen előfordulnak hibák, csak sokkal ritkábban. Tavaly nyáron például elfelejtettem az erjesztőzsákomba betenni a jégakkukat, és az első 3 nap során 30 fokra ugrott fel az erjedő sör hőmérséklete. Mondanom sem kell, nem lett egy jó sör belőle. Úgy gondolom, már olyan minőségű söröket készítek, amik megállnák a helyüket versenykörülmények között is, ennek ellenére nem igazán szoktam nevezni. Ugyan jómagam is elvégeztem a bírálói tanfolyamot mégis úgy érzem, itthon még sokat kell tanulnunk, hogy közel objektíven tudjunk házi söröket értékelni és összehasonlítani. És persze sokkal több bírálóra lenne szükség a jövőben. Természetesen senkit nem szeretnék megbántani, mert tudom, hogy a jelenlegi szervezők mennyi munkát ölnek ebbe bele, és ez mindenképp tiszteletre méltó. De azt hiszem ez egy másik téma. A versengésen kívül, szinte minden sörfőzéssel kapcsolatos téma lázba tud hozni, de jelenleg a kveik (norvég farmhouse ale) élesztő mikrobiológiája és gyakorlati alkalmazása kelti fel legjobban az érdeklődésem. Muszáj lesz kveikkel erjesztenem valamit, nincs mese. Ahogy a tudásomat, úgy az eszközeimet is folyamatosan fejlesztem, azt gondolom ez egy soha véget nem érő folyamat. A terveim között szerepel, hogy beszerzek egy 30 literes Brewmonkot, ugyanis a jövő tavasszal esedékes lagzimra köszönőajándékként egy erősebb stoutot szeretnék adni a vendégeknek, de ezt a jelenlegi főzőkapacitásom nem teszi lehetővé. Valamint a jövőben a YeastFlow-s srácoknak fogok „szakmai” tanácsadást, segítséget nyújtani, ugyanis az indulás óta rengeteg kérdést kapnak a főzőktől, főzdéktől, de ők amennyire jól értenek a mikrobiológiához, annyira kevés tapasztalatuk van a gyakorlati sörfőzés terén.

 

Az én receptem

Hogy kicsit kilépjünk az IPÁ-k körforgásából, egy kevésbé ismert stílushoz készült receptemet szeretném megosztani. Ez egy tradicionális bajor roggenbier, azaz rozssör.  Leginkább a barna búzasörhöz (dunkelweisse) tudnám hasonlítani, azzal a különbséggel, hogy itt 50% búzamaláta helyett 50% rozsmalátát használunk. Ugyanúgy, mint a búzasöröknél, érdemes rizshéjat használni az elakadt szűrés elkerülése végett, de ezen kívül semmilyen extra tudás vagy felszerelés nem szükségeltetik az elkészítéséhez. Az én verziómban még egy minimális füstösséggel is meg van bolondítva a történet.

Maláta mix:

50% Rozsmaláta

20% Bükkfán füstölt maláta

20% Müncheni maláta

8% CaraMunich II (vagy hasonló kristálymaláta)

2% Csokoládémaláta

A felszerelésünkhöz igazítva 1.060-1.065-re lőjük be a kiindulási fajsúlyt. A sör kb 7%-os lesz.

Komlók:

Bármilyen nemes komló, vagy tradicionális angol komló megfelel, 60 percre lőjünk be 8-10 IBU-t, illetve az utolsó 10 percre még 10 IBU-t. Ennél több nem is kell, nem ez a sör lényege.

Élesztő: Lehetőleg folyékony búzaélesztőt használjunk: Wyeast 3068 Weihenstephaner, White Labs WLP300 vagy YeastFlow Herr Weizen. Ha folyékonyhoz nem jutunk hozzá a SafBrew WB-06 is megfelelő.

Cefrézés: Aki kedveli a szegfűszeges ízeket a búzasörben, az nyugodtan hagyjon egy 42-45 °C-os, fél órás ferulasav-pihentetőt, aztán mehet a 68 °C egy órára és opcionálisan 76 °C feletti mash out (kicefrézés).

A kész sört úgy jellemezném, mint egy rozskenyérből készült pirítós, és egy sült banánkenyér közti fúzió. Nagyon érdekes élmény.

 

Jótanács:

A legfontosabb a helyes erjesztésvezetés. Lehet akármilyen díjnyertes recepted és minőségi alapanyagod, az ingadozó hőmérséklet, és a nem megfelelő mennyiségű élesztő nagyon könnyen tönkre teheti a sörödet. És persze a jó főzőmester holtig tanul! Egészségetekre!

 
 

Keresés