Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ annak érdekében, hogy a biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújtsa számodra. Az "Elfogadom" gombra kattintással jóváhagyod azt, hogy honlapunk az Adatkezelési tájékoztatóban körülírt módon cookie-kat használjon. Amennyiben nem fogadod el a cookie-k használatát, akkor bizonyos funkciók nem lesznek elérhetőek a számodra. Részletes információ a sütikről.

Menü

Hogyan készítsünk kristálytiszta sört?

A sör íze mellett a megjelenése is fontos, ahogy már egy korábbi bejegyzésünkben – Kóstolj úgy, mint egy profi - is írtuk a fogyasztó a „szemével” kóstol először. A sör esetében a kinézetnél három fő szempont számít, ezek pedig a szín, a szénsavasság és a tisztaság, Mi most ez utóbbit szeretnénk bővebben kifejteni, vagyis azt, hogy miként készíthetünk otthon is szép, kristálytiszta sört. Bejegyzésünkben elmagyarázzuk többek között, hogy milyen tényezők okozzák a sör zavarosságát, milyen módszereket alkalmazhatunk ezek kiküszöbölésére, továbbá az alapanyagok kiválasztására is kitérünk. 

 

 

1. Okok

Az első lépés, hogy tisztában legyünk mitől is zavaros a sör:

  • Tanninok/polifenolok: ​A tannin (másnéven csersav) egy polifenol vegyület, mely összeköti és kicsapja a fehérjéket. Ezek a maláta héjából és a komlóból származnak, utóbbi teszi ki a sörben lévő polifenolok 20-30%.át, ezért gyakran az erősen komlózott söröknél, mint pl. az IPA-nál is megfigyelhető tisztasági probléma (vannak sörök, aminek jellemzője a zavarosság, mint pl. NEIPA)
  • Fehérjék: A fehérjék javítják a habtartást és testet, de kedvezőtlen hatással vannak a sör tisztaságára. A fehérjék általában a sötét malátákból és a nem malátázott gabonákból, mint pl. búza, zab és árpapehelyből származnak.
  • Chill Haze (hideg köd): A zavarosságot elsősorban a fehérjék és a polfienolok kombinációja okozza, melynek leggyakoribb oka a „Chill Haze”. A Chill Haze-nél a ködképződés csak alacsony hőmérsékletnél figyelhető meg, a polifenolok kölcsönhatásba lépnek a fehérjékkel és kötést képeznek, látható részecskéket képeznek a kész sör hűtésekor, melyek a hőmérséklet emelkedésével eltűnnek. Vagyis ez a jelenség magasabb hőmérsékleten megszűnik.
  • Permanent Haze (állandó köd): Előfordulhat, hogy a zavarosság állandó, ezt általában baktériumok okozzák vagy a túl nagy mennyiségű keményítő a sörben. Sörfőzés során fokozott figyelmet kell fordítani a tisztításra/fertőtlenítésre és gondoskodni kell arról, hogy a keményítőt teljesen átalakítsuk cefrézés során. A keményítő bontás ellenőrzésére végezzünk jódtesztet, ha ez negatív, vagyis lezajlott a keményítő elcukrosítása, mehet a kicefrézés.
  • Élesztő: A sörben lévő szuszpendált, vagyis lebegő élesztő részecskék szintén zavarosságot okoznak.

 

2. Megoldások

 

A sörlé gyors hűtése/Cold Break

hutospiralA fentebb említett Chill Haze elkerülhető gyors hűtéssel és a fehérje kicsapódásával (Cold Break). Ezt úgy érheted el, hogy komlóforralás után minél gyorsabban lehűtöd a sörlevet 25C alá. Ugyanis, ha gyorsan visszük le a sörlé hőmérsékletét, akkor a fehérjék kicsapódnak, csomókat képeznek, ezáltal pedig tisztább sört kapunk. Minél gyorsabban hűtünk, annál hatékonyabb a koagulációs folyamat, minél kevesebb a szuszpendált protein, annál tisztább lesz a sör. A legjobb, ha 20 liter sörlevet legfeljebb 15 perc alatt le tudsz hűteni szobahőmérsékűtre. Tehát a gyors hűtés eredménye a fehérjekicsapódás (Cold Break), ami azért fontos, hogy ne legyen zavaros a sör (Chill Haze). Ha komlóforralás után minél gyorsabban lehűtöd a sörlevet, nemcsak, hogy tisztább sört fogsz kapni, de még a fertőzésveszélyt is csökkentheted.A leggyakrabban használt eszköz az otthoni sörfőzők körében a sörlé lehető leggyorsabb hűtésére a merülő hűtő vagy rézspirál.

 

Alapanyagok megfelelő kiválasztása

A fehérjék javítják a habtartást és a testet, de negatív hatással vannak a sört tisztaságára. Sötét sörök esetében (mint porter vagy stout) nem számottevő szempont a sör tisztasága, itt nyugodtan használhatunk búza, árpa vagy zabpelyhet és magas fehérjetartalmú malátákat. A legtöbb világos sörnél azonban fontos, hogy szép tiszta és átlátszó legyen, ebben az esetben érdemes alacsony fehérjatartalmú, kétsoros malátát választani és csak annyi magas fehérjetartalmú gabonát használni, amennyi éppen a kívánt szín és test eléréséhez szükséges.

A komló kiválasztásakor elsődleges szempont a gyanta-és olajtartalom, azonban tudni kell, hogy vannak más összetevők is, melyek hatással vannak a sörre, mint pl. az említett polifenol. Érdemes tisztában lenni azzal, hogy az aromakomlók (viszonylag alacsony alfa-sav tartalom) magasabb polifenol tartalommal rendelkeznek, tehát ha van rá lehetőség, fontolóra kell venni a magasabb alfa-sav tartalmú komló használatát.  De javasoljuk, hogy a komlóválasztásnál ne ez legyen ez elsődleges és legfontosabb szempont.

A fermentáció vége felé a legtöbb élesztő leülepszik az erjesztő edény aljára, ez a jelenség a flokkuláció és tulajdonképpen az élesztő csomósodási képességét fejezi ki. Egy magas flokkulációval rendelkező élesztőtörzset használva a sör sokkal gyorsabban tisztul, de természetesen nem ez az egyetlen és legfontosabb szempont az élesztő kiválasztásánál  (ha van rá lehetőség és megfelel az adott sör stílusának, akkor javasolt közepes vagy magas flokkulációval rendelkező törzset választani, mint pl. a Fermentis S-04). Az élesztő eltávolítása a sörből általában szűréssel könnyedén megoldható.

 

Adalékok használata

A ködképződés elkerülése érdekében használhatunk különböző adalékokat is, melyeket általában a forralás végén vagy az erjesztés befejeztével (palackozás előtt) kell a sörhöz adagolni.

A derítőszereket a sör tisztítására, vagyis a zavarosságot okozó anyagok  eltávolítására használják. Amellett, hogy a sör tisztább, tükrösebb és tetszetősebb lesz a sör íze is javul és egyes sörhibák kialakulása is megelőzhető. Az egyik legismertebb derítőszer az ír moszat, melynek használata jelentősen javítja a sör tisztaságát. Ez az adalékanyag segíti a fehérjék koagulációját (kicsapódását). A forralás vége előtt 10-15 perccel kell a sörléhez adni (kb. 5-10g/25 liter sörlé). Népszerű derítőszer még a Protofloc tabletta is, melynek összetevője az ír moszatból származó karragén.  Megköti a zavarosságot okozó anyagokat, a forralás utolsó 10 percében adagoljuk (kb. negyed tabletta/ 20 liter sörlé).

                                                                             

Érdemes az elsődleges erjedés után a sörünket egy másodlagos erjesztőbe fejteni (másodlagos erjesztés), így amellett, hogy az ízek összeérnek a már leülepedett üledéket hátrahagyjuk és a sör is gyorsabban tisztul. Továbbá ebben a szakaszban, vagyis másodlagos erjedés során érdemes további, a sör tisztítására használatos adalékokat is hozzáadni a sörhöz, mint pl. zselatin vagy isinglass. Gyakran használnak a sör tisztítására közönséges, ízesítetlen zselatint, melyet könnyedén be tudsz szerezni szinte bármelyik élelmiszerboltban. Hatékonyan csökkenti mind a fehérjék, mind pedig a polifenolok okozta zavarosságot. Oldjuk fel a gyártó által előírt mennyiségű vízben, majd finoman adjuk hozzá az erjesztő tartalmához (palackozás előtt 4-5 nappal). Egy teáskanál zselatin kb. 19-20 liter sörhöz elegendő (ma már kapható folyékony zselatin is). Várj néhány napot, hogy a zselatinnak legyen ideje megtisztítani a sört, aztán mehet a palackozás. Isinglass (halhólyagból kinyert, zselatinszerű anyag) – ezek a gélek különösen a fehérjék kötésében hatékonyak, de negatívan befolyásolhatják az ízt és habtartást, ha túlzásba viszed. Hatékony az élesztősejtek és fehérjék eltávolítására, emellett azonban eltávolíthat bizonyos lipideket is, melyek a hab stabilitását javítják. Óvatosan bánjunk ezzel a szerrel, mivel akár allergiás reakciókat is kiválthat azoknál, akik allergiásak a kagylókra. Szintén az erjedés végén kell adagolni, kb. 5-10g/19 liter arányban.

 

Cold Crash vagy ászokolás

Amikor az erjedés befejeződött, érdemes lehet megfontolni a Cold Crash-t, vagyis a sörlé hőmérsékletének gyors lehűtését a fagyáspont közelébe (kb 1C). Ez elősegíti az élesztő, a fehérjék és a polifenolik kicsapódását. 4-5 napig, de akár egy hétig is így hagyhatod a sörlevet. A sör hideg tárolása nagyszerű módja annak is, hogy előkészítsd a szűrést (ha szükséges) is, ugyanis így a nemkívánatos részecskék könnyebben „csapdába esnek”. Érdemes tudni azonban, hogy a Cold Crash megsemmisíti az élesztő nagy részét, vagyis jóval kevesebb élesztő kerül a palackba, így jóval tovább tart majd a szénsavasodás. Továbbá közvetlen palackozás után sem javasolt a hideg tárolás, mivel a sörnek időre van szüksége a karbonizációhoz (kb. 4-5 nap). Tehát ez a módszer inkább Keg-be fejtés esetén előnyös, üveg használata esetén inkább azt javasoljuk, palackozd le a sört, cukrozd, várd meg, hogy befejeződjön a szénsavasodás és csak ezután tedd hidegbe (ászokolás). A sör hidegen tárolása amellett, hogy javítja a kész sör tisztaságát, segít hosszú ideig megőrizni az íz stabilitását is.

Ha szép tiszta sört szeretnénk érdemes a szűrésre is figyelmet fordítanunk, ugyanis ez is fontos ahhoz, hogy eltávolítsuk a sört a nemkívánatos élesztőtől a fehérjékkel és a tanninokkal együtt. Természetesen várhatunk heteket, hónapokat, hogy a sör teljesen megtisztuljon, de szűréssel felgyorsíthatjuk a tisztulási folyamatot. 

 

3. Összefoglalás

  • válassz alacsony fehérjetartalmú malátát és magas flokkulációval rendelkező élesztőtörzset
  • forralás végén használj derítőszert (ír moszat, protofloc)
  • forralás után a sörlevet minél gyorsabban hűtsd le, cold break
  • másodlagos erjesztésnél használj zselatin vagy isinglass-t
  • tárold hidegen a sört (cold crash, ászokolás)

A teljesség igénye nélkül felsoroltuk a sör zavarosságának okait és adtunk pár tippet, hogy a szűrésen kívül milyen módszerekkel készíthető otthon is kereskedelmi tisztaságú sör. Természetesen ezeken kívül számos egyéb más technika is van még, de úgy gondoljuk, hogy az itt felsoroltak a legegyszerűbbek és talán a leghatékonyabbak is. Ha ezeket betartod szinte biztos, hogy olyan tiszta, ragyogó és átlátszó lesz a söröd, mint a kristály.

Keresés