Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ annak érdekében, hogy a biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújtsa számodra. Az "Elfogadom" gombra kattintással jóváhagyod azt, hogy honlapunk az Adatkezelési tájékoztatóban körülírt módon cookie-kat használjon. Amennyiben nem fogadod el a cookie-k használatát, akkor bizonyos funkciók nem lesznek elérhetőek a számodra. Részletes információ a sütikről.

Menü

GYAKORI KOMLÓZÁSI TECHNIKÁK

Találtál egy jó receptet, de megakadtál a főzésben, mert nem tudtad mit jelent a First Wort Hopping vagy éppen a Hop Stand? Ahogy azt már régebben is írtuk, sikeres sörfőzéshez elengedhetetlen az alapvető tudás, legyen szó akár az alapanyagok vagy akár a különböző, főzés során használt módszerek ismeretéről. Nem árt tisztában lenni többek között a komlózási technikákkal sem, éppen ezért ebben a bejegyzésben megpróbálunk kicsit segíteni, hogy eligazodj a különböző módszerek között és megértsd, hogy mit is jelentenek, hogyan kell helyesen alkalmazni ezeket.

 

 

Alapok

A sör alapvető ízesítője a komló, melynek két legfontosabb összetevője az alfa-sav (keserűségért felelős) és az illóolajok (illat- és aromaanyagokért felelősek). A komló keserűségének, ízének és aromáinak szabályozásához a komlót a főzés különböző pontjaiban kell a sörléhez/sörhöz adagolni. Tudni kell, hogy a sör keserűségét elsősorban a komló alfasav tartalma befolyásolja, mely önmagában oldhatatlan, azonban hő hatására izomerizálódik (oldhatóvá válik).  Ezt a folyamatot pedig leginkább a hosszú és intenzív forralás segíti. Tehát, minél több és magasabb alfasav tartalmú komlót használunk és minél intenzívebb és hosszabb a forralás ideje, annál több alfasav oldódik ki és annál keserűbb lesz a sörünk. Ezzel szemben az illóolajok könnyen oldódnak és forralás során gyorsan el is illannak. Ezért ha inkább az aromákat szeretnénk előtérbe helyezni a keserűséggel szemben, ajánlott a forralás végén vagy azután adagolni a komlót.

 

Komlózási technikák

Hagyományosan forralás közben (elején, végén) adagoljuk a komlót a sörléhez, de ezenkívül számos más komlózási módszer létezik, mint pl. mash hopping (cefrézés alatt), first wort hopping (forralás előtt), hidegkomlózás/dry hopping (elsődleges erjesztés után) és a Hop Stand/Whirlpool Hopping(forralás leállítása után). Attól függően, hogy melyik technikát alkalmazod, vagyis mikor adod a sörödhöz a komlót, állíthatod be a keserűség, ill. a komló aroma intenzitását. A legtöbb recept természetesen jelzi, hogy mikor kell hozzáadnunk a komlót a sörléhez/sörhöz, de nem árt tisztában lennünk hogyan is kell helyesen csinálni. A következőkben a teljesség igénye nélkül bemutatunk néhány gyakran használt komlózási technikát:

1. Mash Hopping

Ahogy a neve is sugallja, ennél a módszernél a komlót cefrézés során kell adagolnunk.  Tudni kell, hogy cefrézési hőmérsékleten (65-68 C) az alfasav nem izomerizálódik, vagyis nem alakul át izo-alfasavvá, így szinte semmilyen keserűséget nem ad a sörnek. Annak ellenére, hogy a forraláshoz képest jobb egyensúlyt és karaktert biztosít, ritkán használt módszer, mivel meglehetősen nagymennyiségű  komlót igényel, továbbá komlóforralás hiányában a keserűség nem szabadul fel és a kioldódott komló olajok nagy része is elveszik forralás közben. Ha kimondottan az a célunk, hogy a komló ízét keserűség nélkül adjuk hozzá a sörhöz, akkor vannak ennél sokkal jobb módszerek is.

2. First Wort Hopping

Ilyenkor cefrézés (és szűrés) után, vagyis még forralás előtt adjuk a komlót a sörléhez. Ellentétben a Mash Hopping-al, a komló a forralás során is marad a fazékban, ezért így a keserűséghez is hozzájárul. És hogy miért jó ez a módszer? Mert sokkal finomabb, lágyabb, simább és kiegyensúlyozottabb keserűséget érhetünk el, mint ha a komlót a forralás közben adnánk a sörléhez.

3. Forralás során hozzáadott komló

A komlóforralás időtartama tipikusan 60 perc, de ennél hosszabb is lehet, akár 120 perc is. 

  • Keserűkomlózás: Elsősorban a forralás kezdetén adagoljuk a komlót a sörléhez. Forralás során alfasavak szabadulnak fel (hő hatására izomerizálódnak), melyek a keserűségét adják a sörnek. Legalább 60 perc forralás után a kioldódott keserűanyag nagy része beleoldódik a sörbe. Minél több és magasabb alfasav tartalmú komlót használunk, illetve minél intenzívebb és hosszabb a forralás ideje, annál több alfasav oldódik ki és annál keserűbb lesz a sörünk.
  • Ízfokozó komlózás: A forralás vége előtt 20-30 perccel adjuk hozzá a komlót a sörléhez. Ennél a módszernél kb. feleannyi alfasavat nyerünk ki, mint keserűkomlózásnál, de az ízanyagok nagyrésze még megmarad. Tehát ezzel a technikával enyhe keserűséget, de kellemes aromákat kölcsönözhetünk sörünknek.
  • Aromakomlózás: A forralás végén adjuk hozzá a komlót a sörléhez. Fő célja ennek a módszernek, hogy intenzív illatot és aromát adjon a sörnek, ne pedig keserűséget. Mivel a komlóolajok illékonyak, vagyis forralás során gyorsan elillannak, ezért ált. a forralás utolsó 10-15 percében adjuk a komlót a sörléhez (ez az idő pont elegendő ahhoz, hogy az illat- és aromaanyagok kioldódjanak). Minél később adagoljuk a komlót, annál kevesebb keserűséget, de annál több aromát és ízt nyerünk ki.

4. A forralás leállításakor hozzáadott komló

  • Flameout: A komlót a 0.percben, vagyis a forralás leállításakor adjuk a komlót sörléhez. A komlót addig hagyjuk bent, amíg a sörlevet lehűtjük az erjesztési hőmérsékletre.
  • Hop Stand (Whirlpool Hopping): Ennél a módszernél szintén a forralás leállításakor adjuk a sörléhez, még mielőtt lehűtenénk azt az erjesztési hőmérsékletre. Ebben az esetben azonban meg kell várni, hogy a sörlé hőmérséklete 77C körüli hőmérsékletre hűljön (ez azért javasolt, mert forralás után is folyamatosan izomerizálódik a komló, vagyis oldódnak ki belőle a keserűségért felelős anyagok, egészen addig, amíg a sörlé hőmérséklete el nem éri az előbb említett hőfokot). Ezután a sörlevet még legalább 20 percig állni kell hagyni (akár 45,60 vagy 90 perces hop stand-et is használhatsz, így még jobb hatást érhetsz el , viszont azt ne feledjük, hogy a fertőzésveszély is megnő). A komlót addig hagyjuk bent, amíg a sörlevet lehűtjük az erjesztési hőmérsékletre. Ez a módszer kiválóan alkalmas arra, hogy az aromákat és az ízeket a lehető legjobban kivonjuk, miközben az alfasavak izomerizációját, vagyis a keserűséget korlátozzuk. A Hop Stand-at Whirlpool-nak is nevezzük, lényegében ugyanaz a kettő, de a Whirlpool-nál a 77C körüli hőmérsékletre való hűtés folyamatos kevergetés mellett történik (kisebb mennyiségű sörnél ez nem szükséges).

5. Hidegkomlózás

A komlót általában az elsődleges erjesztés után (vagy legalábbis annak vége felé, 4.-5.napon) adjuk hozzá a sörhöz. Azért nem javasolt már az elsődlegesben hozzáadni, mert az erjesztés során felszabaduló szén-dioxid (sör oxidáció) bizonyos mértékű aromavesztést okozhat. A hidegkomlózással intenzív aromákat kölcsönözhetünk sörünknek és mivel a többi módszertől eltérően ebben az esetben nem éri hő a komlót, vagyis a komló nem izomerizálódik, egyáltalán nem ad keserűséget a végtermékhez. Elegendő néhány napig bent hagyni a komlót a sörlében, ugyanis ennyi idő elegendő ahhoz, hogy a komlóolajok kioldódjanak. Előfordul ennél hosszabb hidegkomlózás is, azonban azt vegyük figyelembe, hogy ez nemkívánatos mellékízeket adhat a sörnek.

 

Reméljük sikerült ezzel a rövid kis összefoglalóval némi segítséget és eligazítást nyújtanunk a különböző komlózási technikák között és ha eddig még nem tettétek volna, bátran ajánljuk, próbáljátok ki a hagyományos komlózás mellett a többi komlózási technikát is, meglátjátok mennyire jó sörök készíthetők a használatukkal. Webáruházunkban széles választékban találtok keserű, aroma és kombinált komlókat is, melyek mindegyike nagyszerű összetevője lehet következő sörödnek.

 

Keresés