Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ annak érdekében, hogy a biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújtsa számodra. Az "Elfogadom" gombra kattintással jóváhagyod azt, hogy honlapunk az Adatkezelési tájékoztatóban körülírt módon cookie-kat használjon. Amennyiben nem fogadod el a cookie-k használatát, akkor bizonyos funkciók nem lesznek elérhetőek a számodra. Részletes információ a sütikről.

Menü

Sörfőzés hagyományosan Tóth Ádámmal

 

Név: Tóth Ádám

Lakhely: Budapest

Életkor: 30

Polgári foglalkozás: "SSC Hero" (számviteli terület)

Kedvenc sörtípus: Cseh Pilsner/Session IPA


 

2013 augusztusában főztem a legelső söröm, ami egyébként – mint sokaknak – egy Olasz féle IPA csomag volt. Azért kezdtem rögtön all grainnel, mert nem akartam sűrítményekkel foglalkozni. Valahogy nem bíztam benne, hogy értelmes dolgot ki lehet hozni belőle. Bár bevallom, hogy biztos, ami biztos alapon egy sűrítményt is leerjesztettem, ha nagyon ihatatlan lenne az első all grain. Valójában fordítva történt a dolog, szerintem a sűrítményes lett ihatatlan. A sörfőzésbe egyébként az akkor indult „sörforradalom” vitt bele, ott voltam a kezdeti főzdefeszteken, de ami teljesen magával ragadott, az az éppen akkor nyíló Élesztő. Elég közel volt a munkahelyem, szóval heti 3-4 délutánt simán ott töltöttem, és teljesen hipnózisba kerültem, hogy basszus, mennyi íze, aromája lehet egy sörnek. Innen már csak 3 hónap választott el attól a döntéstől, hogy sört fogok főzni otthon, lesz, ami lesz. Akkoriban ez még nem volt ennyire szem előtt, vagy reklámozva, hogy ez egyáltalán lehetséges-e, úgyhogy csak beütöttem google-be, és eljutottam „minden” magyar házisörfőző origójába, az index „Sörfőzés otthon” fórumába. Akkortájt váltottam munkahelyet, ahol úgy alakult, hogy egy hónapig nem nagyon tudtak feladatot adni, így konkrétan reggeltől estig bújtam a hozzászólásokat, aminek az lett az eredménye, hogy az egész topicot végigolvastam. Nem emlékszem már, de szerintem simán több ezer oldal volt. Aztán jött John Palmer how to brew-ja, és az Olaszos videók.

 

 

Eszközök, csomag megvéve, majd a gázzsámoly-fazék, disznótoros-fakanál kombóval megkezdődött az első főzés. Bár jó előre átgondoltam mindent, azért volt itt-ott kapkodás, meg fejvakarás, hogy most a folyamat melyik eleme következik. Lépésről lépésre próbáltam az olaszos videót követni. A végeredményre már nem nagyon emlékszem, de az tuti, hogy nagyon vártam az akkori IPA-k (bitterfly, távoli galaxis, nohoplimit) féle aromákat, viszont az nagyon nem jött (utólag tudom, hogy ahhoz azért nagyon kevés volt a csomagban lévő komló mennyisége). Ugyanakkor viszont iható volt, talán még finom is, ami akkoriban nagy sikernek számított, hiszen nyilván a környezetem (és talán magam is) erősen kételkedett, hogy egyáltalán lehetséges-e ilyeneket otthon csinálni. Azóta eltelt 6 év és egyeseknek talán furcsa lehet, de eszközpark téren nem sokat változtattam, még mindig fazékban cefrézek és forralok (illetve az egyszerűbb söröket hűtőládában cefrézem), kézzel kavargatok, gázzal fűtök. Nyilván beszereztem rézspirált hűtésre, fejlesztettem a máslás folyamatokon, van szivattyúm keringetni, van erjesztésre kialakított hűtőm, de az alap ugyanaz. Egy ideig listáztam a főzéseket, de elveszett a régi laptopom tartalma, így csak saccolni tudok, de szerintem erősen közelítem a 100. főzést. Két helyen főzök, „otthon”, vidéken garázsban, 28 liter körüli végtermékkel, „itthon”, Pesten panelkonyhában 14 literes eredménnyel. Mivel van két sörcsapom, így elég könnyű haverokat áthívni kóstolóra, azóta valamiért többet is jönnek, vagy jönnének. Ennek ellenére nagyrészt én iszom meg a söreimet, de igyekszem megosztani családon belül, haverokkal, illetve, ha szakmai vélemény kell, akkor arra kompetensekkel. 

 

A főzéseim gyakorisága kicsit megkopott egyéb teendők miatt az utóbbi pár hónapban, de arra figyelek, hogy mindig legyen 1-3 sörfajta készleten. Ebből 1 az szinte mindig az erősen aromakomlózott vonalon megy, általában egy session IPA/american blonde ale. Egyszerűen nem tudom megunni azt az élményt, amit az ily módon komlózott sörök adnak. Mindig van egy nehezebb, általában fekete sör, vagy egy porter, vagy egy russian imperial stout, vagy mondjuk valami brutál füstös. Ezeken kívül szezonálisan is főzök, nyárra pl Hefeweizent, télen pedig lágereket. Illetve mindig van egy-két hosszabb távú projekt (erről kicsit később részletesen), aminek fejlesztésén dolgozom. Egyébként szimplán azt akarom főzni, amit nagyon szívesen megiszok, el akarom érni, hogy otthon tudjam azt reprodukálni, amitől egy helyen mondjuk eldobom az agyam. Mivel egyszerre mindig több söröm is van, mindig adok nevet, és én is – mint sokan – a szóviccek terén mozgok főleg. Egyik kedvencem a „Wiener Willy” fantázianevű vienna lager volt, aminek a címkéjén Willy a kardszárnyú delfin ugrott keresztül a bécsi Práter óriáskerekén miközben egy bécsi virsli volt a fallosza. Ezzel úgy érzem a wiener és willy szavak minden jelentését ellőttem úgy, hogy hű voltam a sörtípushoz. Nagyjából ezen a vonalon nevezem el az összeset. Mint említettem, mindig van egy „ivós”, erősen komlózott söröm. Itt a malátaalapot pár év kísérletezésével alakítottam ki (persze volt, hogy az ízlésem változásával kellett „újrakezdeni”), mostanában már csak a komlókat cserélgetem, tesztelgetem.

 

Ezen felül mindig van 1-2 „projektem”, ahol 1-1 stílust évekig formálgatok, hogy aztán –remélhetőleg- eljussak arra a szintre, ami tökéletesen megfelel az ízlésemnek. Most éppen egy cseh pilsner, illetve egy russian imperial stout a több éves projekt, illetve kezdek kifejleszteni egy ESB/mild/Bitter receptet majd hamarosan. Ahhoz nagyon sok türelemre és visszafogottságra van szükség részemről, hogy csak apró dolgokat változtassak egy recepten miközben fejlesztem, de szerintem megéri. A célom az, hogy elérjem azt az ízt egy-egy adott stílusból, amire azt mondom: igen, ilyet akartam! Engem ez motivál. Apropó recept: a legelső söröm kivételével mindig saját recept alapján főztem. Valahogy nálam a receptkialakítás a sörfőzés legizgalmasabb része, a művészet és tudomány tökéletes kombinációja. Egy recept kialakítása előtt napokig-hetekig bújom a netet, illetve a könyveket. Nekem az „ars poeticam” az, hogy „kövesd a hagyományos stílus-szabályokat”. Nem véletlen gondolkodom mindig több éves receptfejlesztésben. Én úgy főzök, hogy először tanuljak meg egy, a stílusnak tökéletesen megfelelő sört, aztán lehet esetleg feldobni „oda nem illő” dolgokkal. Lehet, unalmasnak hangzik, de számomra mind az ízlésemnek, mind a munkafolyamatomnak ez felel meg tökéletesen. Ez alatt olyan alapvető szabályokat értek, hogy ha cseh pilsner, akkor 100% (közeli) pilseni maláta, legalább 90 perc forralás, elegendő élesztő, lágerhőmérséklet erjedéshez és a többi. Ha Hefeweizen, akkor folyékony élesztő mindenképp. Ha angol típus, akkor angol komlók. És főként: ha érlelni kell, akkor bizony érlelni kell. Nem győzöm hangsúlyozni, mennyire, de mennyire megéri várni egy stout, porter felbontásával például. Vannak több éves söreim, és nagyon örülök, hogy vártam velük. (De egyébként egy IPA is „gyönyörű” borossá tud oxidálódni 1-2 év alatt :D emiatt is érdemes minden sörből eltenni évekre pár üveggel) Mindig igyekszek tökéletesen stílushű maradni, a maracujás-fahéjas-levendulás-kakukkfüves dolgokat meghagyom másnak. 

 

Versenyekre nem szoktam nevezni, a legelsőre (vagy másodikra?) neveztem, ott 6. lett a söröm American IPA kategóriában. Óriási szervezési munka lehet egy ilyen versenyben, de én úgy gondolom, hogy ilyen nagyszámú nevező és kategóriamennyiséggel nem lehet hatékonyan bánni, ahhoz sajnos kevés a komolyan képzett bíráló egyelőre. Félreértés ne essék, nagyon örvendetes, hogy van verseny, és le a kalappal mindenki előtt, aki beleteszi azt az embertelen mennyiségű munkát, de számomra megfelelőbb, ha esetleg kisebb körben, hozzáértő haveroktól kérek szakmai véleményt. Ugyanakkor biztos vagyok benne, hogy az „eldugottabb” vagy kezdőbb főzőknek tökéletes visszacsatolás lehet egy-egy verseny. Ennek kapcsán a facebook csoportban (elsősör) többször is felvetettem, hogy lehetne olyan kategória, ahol adott egy recept, és azt főzi le mindenki. Itt nagyon szépen kijöhetnek a főzéstechnikabeli eltérések okozta különbségek, vagy akár az, ki milyen „jól” főz. A másik, ami tökre érdekelne, hogy páran lefőzzük tökéletesen ugyanazt a receptet, de mindenki a saját csapvízével, vagy más erjesztési hőmérsékleten, esetleg más élesztővel. A lényeg, hogy mindig 1-1 változó különbséggel. Biztos óriási dolgokat tudunk így találni, ezáltal fejlődni. Amire a jövőben szeretnék egyre több figyelmet szentelni, az a vízkezelés. Jelenleg ilyen téren majdnem 0 szinten vagyok (azért majdnem, mert láger főzésnél 50% RO vízből főzök), de ez is biztosan egy hosszú projekt lesz. Illetve gondolkodok átállni elektromosra, most hogy új a konyhabútor :D Mindeközben dolgozom a számomra tökéletes russian imperial stout és cseh pilsner recepten, ezek biztos el fognak tartani pár évig. Például most unokahúgom születése alkalmából főztem egy RIS-t, amiből a tervek szerint mindig a születésnapján fogunk 1-1 üveggel kinyitni bátyámmal. Hát…meglátjuk, mikor kezdenek futni az üvegek, akkor lehet, hogy be kell majd gyorsítani a folyamatot. Szerencsére tudom folyamatosan hűtve tartani a sört, a türelemmel meg sosincs bajom (stoutot eleve ki nem nyitok 8-9 hónap előtt). Rövidtávon pedig a következő főzésem egy Hefeweizen lesz, ami – ha időm engedi – fog kapni egy kis dekokciót, mert az eddigi heféimből pont azt a kis testet, malátásságot hiányoltam.

 

Az én receptem

American Blonde Ale

Ezt a receptet főzöm meg a legtöbbször. Kezdők is nyugodtan kipróbálhatják, mivel egyszerű, mint a faék 

Maláta mix:

88% Maris Otter

12% Búzamaláta

Cefrézés 66 °C 60 perc

Komlók:

First wort hopping (forralás előtti komló): 10 IBU-nyi Citra

10 perc: 10+10 IBU-nyi Citra és Summit

5 perc: 5+5 IBU-nyi Citra és Summit

3 perc: 3+3 IBU-nyi Citra és Summit

0 perc: 20-20g Citra és Summit

Hidegkomló: 5 napra Citra és Summit 2-2g/liter

Élesztő:

Safale US-05 18 °C

 

Jótanács

Kezdőknek a szokásos tanácsokon kívül – olvass rengeteget, tanulj, nézz videókat – azt szeretném ajánlani, hogy ne akard rögtön megváltani a világot a söröddel. Nem kell elsőre a világ legjobb sörét megfőznöd, nem kell elsőre a legbonyolultabb receptet végigcsinálni. Előbb tanuljatok meg jó, stabil sört főzni. És persze ne aggódjatok, erjed az : )) Viszont ne is arra törekedjetek, hogy minél olcsóbb sört készítsetek, szerintem ez a hobbi nem szólhat erről, tedd bele, amit bele kell, legyen az töménytelen komló, drága (és elég!) élesztő, vagy speckó maláta, mert megéri, nagyon megéri.


És persze a három kedvencem:
1. a Chemipro nem fertőtlenítő (ellenben nagyon jó tisztító és fehérítő)
2. a láger/pils pedig nem erjedhet 20 fokon
3. az erjedés nem a kotyogón múlik


Egészségetekre!

Keresés