Weboldalunk cookie-kat (sütiket) használ annak érdekében, hogy a biztonságos böngészés mellett a legjobb felhasználói élményt nyújtsa számodra. Az "Elfogadom" gombra kattintással jóváhagyod azt, hogy honlapunk az Adatkezelési tájékoztatóban körülírt módon cookie-kat használjon. Amennyiben nem fogadod el a cookie-k használatát, akkor bizonyos funkciók nem lesznek elérhetőek a számodra. Részletes információ a sütikről.

Menü

Tipikus illat- és ízhibák

Kóstolás során számos illat - és ízhibával találkozhatunk, melyek általában a nem megfelelő higiénia következményei, de gyakori az odafigyelés hiányából eredő hiba is, pl. ellenőrizetlen erjedési hőmérséklet, rövid forralási idő, rosszul végzett palackozás és helytelenül választott élesztő. A kész sörben előforduló hibák közül összeszedtük a legjellegzetesebbeket, felsoroltuk az egyes hibákra jellemző tüneteket, továbbá a lehetséges okokat és megoldásokat is. Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy sörfőzés során mennyire fontos a megfelelő fertőtlenítés, a jó minőségű és friss hozzávaló használata, ugyanis csak így készíthetünk tökéletes söröket.

 

 

A teljesség igénye nélkül felsorolunk néhány illat- és ízhibát, melyek előfordulhatnak a kész sörben. De előfordulnak olyan esetek, mikor nem hibáról van szó, hanem az adott sör profilját képezik ezek az ízek. Érdemes ezeket a sörök megkóstolni, hogy később könnyebben felismerd a különböző ízeket. 

Acetaldehid:

Általában ízhiba, de bizonyos sörök, mint amerikai lager-ek (pl. Budweiser), Biere de Garde ízprofiljának részét is képezhetik. 

Jellemzők: füves, zöld almás íz, illat

Lehetséges okok és megoldások: 

  • oka lehet a rossz minőségű élesztő, tehát győződj meg az élesztő életképességéről, megoldás lehet másik törzs használata. Mielőtt beoltanád a sörlevedet dúsítsd oxigénnel, ha ennek ellenére nem szaporodik rendesen, használj élesztő tápsót.
  • előfordulhat az is, hogy nem megfelelő vagy túl sok élesztőt adtál a sörödhöz
  • magas erjedési hőmérséklet vagy túl gyors volt erjedés is okozhat ilyet, folyamatosan figyeld erjedés során a hőmérsékletet és érleld hosszabb ideig a sörödet
  • a fertőzés sem kizárt, ezért mindig figyelj a megfelelő fertőtlenítésre
  • oxidáció következménye is lehet, erjedés megkezdése után kerüld a sörlé levegővel való érintkezését. Fejtéskor és palackozásnál használj automata szifont.

 

Oldószeres

Ízhibát jelent

Jellemzők: acetonra és körömlakk lemosóra emlékeztető illatok (kozmaolaj illatai és ízei). Forró, égető érzés a szájpadláson.

Lehetséges okok és megoldások:

  • oka lehet egyrészt, hogy túl magas hőmérsékleten ment végbe az erjedés
  • de az is előfordulhat, hogy nem volt elegendő mennyiségű életképes élesztő. Beélesztőzés előtt mindig dúsítsd oxigénnel a sörlevet és javasolt élesztőtápsót, esetleg másik élesztőtörzset használni.
  • ellenőrizd a fertőzés lehetőségét is

 

Füstös/fenolos

Általában ízhibát jelent, de a Stout-ok és más Ale-k ízprofiljának részét képezheti bizonyos szintig.

Jellemzők: füstös, égett, fűszeres, gyógyszeres ízek, illatok

Lehetséges okok és megoldások:

  • előfordulhat, hogy nagyobb mennyiségben használtál a festőmalátából vagy túl magas hőmérsékleten végezted a cefrézést. Ha festőmalátát használsz, figyelj az arányokra és mindig megfelelő hőmérsékleten cefrézz. 
  • eredményezheti a csapvízben lévő klorofenol és a klóros fertőtlenítőszer használata is. Használj szűrt csapvizet a főzéshez és klórmentes fertőtlenítőszereket tisztításhoz, mint a Webáruházunkban is kapható Star San-t vagy Chemipro Oxi-t.
  • a fertőzés lehetőségét sem szabad kizárni, mindig ügyelj a megfelelő higiéniára

 

Ecetes, savanyú

Általában ízhibát jelent, de egyes sörtípusokban, mint pl. Berliner Weisse, Gueuze, Witbier  bizonyos szintig az ízprofil részét képezi.

Jellemzők: fanyar, savanyú íz és illat (lehet tiszta savanyúság vagy ecetes)

Lehetséges okok és megoldások:

  • a fertőzés (tejsav baktérium vagy ecetbaktérium) lehetősége a legvalószínűbb, mely a nem megfelelő higiéniára utal. Mindig ellenőrizd, hogy mindent a legnagyobb gondossággal fertőtlenítettél. Ha műanyag eszközeid megkarcolódtak, cseréld le őket (a karcolásokban a baktériumok könnyen megtelepedhetnek) vagy használj rozsdamentes acélból készült eszközöket. 
  • helytelenül választott élesztő is okozhatja, ezért mindig a stílusnak megfelelő élesztőtörzset használj
  • a sörlé oxidációját sem kizárható, kerüld a fröccsenést átfejtésnél és palackozásnál, használj automata szifont.
  • savas gyümölcsök, acidulated maláta és tejsav is okozhatja, így ezek használatát mérsékeld
  • kerüld a magas hőmérsékleten végzett erjedést

 

Hidrogén-szulfid 

Általában ízhibát jelent, de kis koncentrációban elfogadható, egyes sörtípusok ízprofiljának részét képezi 

Jellemzők: kénes, záptojás szag

Lehetséges okok megoldások:

  • oka elsősorban a helytelenül választott vagy nem egészséges élesztő (egyes élesztőtörzsek magasabb koncentrációban állítják elő, mint mások). Próbálkozzunk másik élesztő törzzsel
  • a rossz minőségű élesztő is okozhat ilyen ízt,ellenőrizzük az élesztő életképességét és beoltás előtt dúsítsuk oxigénnel a sörlevet. Érdemes lehet még élesztő tápsót is használni.
  • bakteriális fertőzés is felmerülhet, ezért mindig győződj meg, hogy megfelelően fertőtlenítettél minden eszközt
  • okozhatja még a kelleténél rövidebb ideig vagy magas hőmérsékleten történő erjesztés. Megoldás lehet a hosszabb erjesztési idő és alacsonyabb erjedési hőmérséklet alkalmazása.

Dimetil-szulfid (DMS)

Általában ízhibát jelent, de kis koncentrációban elfogadható, egyes sörtípusok (lagerek, pilsner) ízprofiljának részét képezi 

Jellemzők: főtt vagy konzerves kukoricára hasonlító, édeskés íz és illat

Lehetséges okok megoldások:

  • a DMS egy kéntartalmú vegyületből, az SMM-ből (S-metilmetionin) származik és malátázáskor a gabona csíráztatásakor keletkezik, ezért elsősorban a malátázás folyamata van befolyással a kész sör DMS szintjére
  • a magas fehérjetartalmú összetevők, mint az amerikai 6-soros lager maláták és pilsner maláták , továbbá néhány pótanyag, mint a kukorica is növelik a DMS szintet. Próbáld meg csökkenteni ezen hozzávalók mennyiségét. 
  • a maláta magas nedvességtartalma is okozhat magas DMS szintet a kész sörben, ezért ügyelj arra, hogy száraz, hűvös helyen tárold ezeket.
  • az alacsony erjesztési hőmérséklet és a magas fajsúllyal rendelkező cefre is hozzájárul a DMS szint növeléséhez. 
  • a DMS egy illékony vegyület, ezért erőteljes forralással is megszabadulhatsz tőle. Lager és Pilsner maláta használatánál a forralási időt akár 90 percre is növelheted. Mindig fedő nélkül forralj!
  • bakteriális fertőzés is okozhatja, ezért ügyelj a megfelelő higiéniára

 

Fémes

Ízhibát jelent. 

Jellemzők: vas, réz vagy vér íz, illat

Lehetséges okok és megoldások:

  • ellenőrizd a felszerelésed állapotát, különösen a rozsdásodás okozhat ilyen ízhibákat. Használj rozsdamentes acélból készült eszközöket.
  • nagy mennyiségű fémionokat tartalmazó víz is okozhatja, ezért a sörfőző vizet kezelni kell, az ionokat el kell távolítani. Esetleg érdemes más forrást keresni.

 

Dohos

Ízhibát jelent

Jellemzők: állott, penészes, pince íz, illat

Lehetséges okok és megoldások:

  • legtöbb esetben a sörlé oxidációja okozhatja ezt a kellemetlen ízhatást
  • érdemes ellenőrizni a főzővíz és az alapanyagok minőségét,frissességét is
  • nem megfelelő fertőtlenítés és tárolás okozta fertőzés (penész, gomba) következménye is lehet. Mindig alaposan tisztítsd meg eszközeidet használat előtt és után, ellenőrizd, hogy szárazak legyenek, mielőtt eltennéd őket. Vigyázz, hogy sörfőző eszközeid ne érintkezzenek nyirkos, penészes felülettel.

Valószínűleg mindannyian tisztában vagyunk azzal, hogy milyen is a dohos, állott szag. De ha esetleg valamikor innál egy kis bort szagold meg a dugót mielőtt kidobnád,  hasonló szagokat érezhetsz mint az ilyen ízhibás sörök esetében.

 

Oxidált

Ízhibát jelent

Jellemzők: dohos, állott, ázott kartonpapírszerű íz, illat

Lehetséges okok és megoldások:

  • az oxidált ízt elsősorban az "öregedés", pontosabban a tárolás során lezajló oxidációs folyamat következménye. Palackozásnál vagy fejtéskor kerüld a sörlé fröccsenését, használj automata szifont. Az, hogy milyen gyorsan és mekkora mértékben következik be ez az ízkárosító folyamat függ a tárolási hőmérséklettől, a sörben használt összetevőktől és az oxigénnel való érintkezés mértékétől. Mindig ellenőrizd a kupakokat, dugókat, hogy légmentesen zárjanak, a kész sörödet hűvös helyen tárold.

Ha kíváncsi vagy, hogy milyen is pontosan az oxidált íz, kipróbálhatod azt, hogy a boltban vásárolsz egy üveg sört, otthon kibontod, majd újra lezárod és egy hét tárolás után megkóstolod.

 

Diacetil:

Általában ízhibát jelent, de bizonyos stílusokban, mint pl. English Bitter, Scotch Ale, Dry Stout, Czeh Pilsner (Pilsner Urquell) alacsony szintig az ízprofil része.

Jellemzők: vajas, tejkaramellás, popcornos ízek, illatok

Lehetséges okok és megoldások: 

  • a diacetil lebontásához egészséges élesztő szükséges, ezért érdemes lehet másik élesztőtörzset használni vagy diacetil pihentetőt tartani.
  • dúsítsd oxigénnel a sörlevet, mielőtt beoltanád
  • alacsony erjedési hőmérséklet vagy rövid erjedési idő következménye is lehet, ezért érdemes az erjedés vége felé növelni a hőmérsékletet és hosszabb időt alkalmazni erjedés során
  • baktériumszennyeződés is okozhatja, ezért ellenőrizd a fertőzés lehetőségét is

 

Ezenkívül számos más ízhiba is fellelhető a kész sörben, ez csak néhány a leggyakrabban előforduló hibák közül. Természetesen idő és gyakorlat kell ahhoz, hogy megtanuljuk felismerni, kiküszöbölni ezeket, éppúgy, mint ahogy a sörfőzés esetében is a gyakorlat teszi a mestert. Az értékelésnél mindenképpen figyelembe kell venni, hogy vannak esetek amikor csupán az adott sörtípus jellegzetes stílusjegyeiről van szó, nem pedig illat- vagy ízhibáról, ezért mindenképpen javasolt tájékozódni a típusnak megfelelő jellemzőkről. Ajánlott A BJCP-t  (Beer Judge Certification Program) tanulmányozni, ugyanis ez egységes formában teszi közzé az egyes stílusok leírását (összbenyomás, illat, megjelenés, íz, kortyérzet, összetevők, általános jellemzők stb.).

 

Tartalomhoz tartozó címkék: sörfőzés hibák

Keresés